这就是【爆】出来的美食

大家好我是朋月!今天我和大家分享的是烹调方法中【爆】的几种菜品制作方式。 爆就是原料在极短的时间内经过烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再以配料同炒,迅速冲...


大家好我是朋月!今天我和大家分享的是烹调方法中【爆】的几种菜品制作方式。

爆就是原料在极短的时间内经过烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再以配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速起颠炒。爆的特点是旺火速成。所有原料多以有韧性脆性的肚头,鸡胗或鸭肉,及瘦猪肉,牛肉,羊肉等。爆一般先将原料进行刀工处理,主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫,炸与爆三者要紧密衔接,不能脱节。

爆分:油爆,芫爆,酱爆,葱爆,汤爆,水爆等。今天行介绍油爆和芫爆两种方法的制作特点。

一,油爆。

油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹饪方法,一种是主料不上浆,用沸水烫一下即可捞出控水,放热油中速炸,炸后再以配料同炒,冲入兑好的芡汁速炒。另一种主料上浆后在热油锅中速炒,炒散后控去部分油,下入配料冲入芡汁速炒而成。

例如:油爆肚仁。

原料:羊肚仁,青蒜,葱白,湿淀粉,料酒,盐,味精,醋,姜末,猪油。

做法:

1,先将羊肚仁去掉油脂洗净,切成六分间方的块。青蒜洗净切成两分长的段。葱白切成两分见方的丁。再将料酒,盐,味精,醋,姜末,青蒜段,葱白丁放在碗内加入适量的清水和湿淀粉对成芡汁。,

2,将肚块用开水烫一下捞出控水。以此同时,将猪油倒入锅内,上火烧至冒烟,立刻倒入肚块冲炸一下。即倒入漏勺内。锅内留适量底油烧热,倒入肚块,冲入欠汁,颠炒数下即可。

在烹制这类菜肴时,坐开水锅和坐油锅,最好同时进行,这样主料烫好,油也烧热。烫炸紧紧衔接。烫料的时间不可长,以防主料发老而不脆嫩。同时,要把烫好的主料控干水后,下入油锅中炸以免有水爆油。

油爆菜肴多保持原料的本色,故调料中不用酱油,糖色。芡汁包住主料使菜肴油润发亮,食之脆嫩。味稍带微酸,并咸中有鲜,鲜中有香,清爽不腻。

二,芫爆。

芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜,因此得名。

例如:芫爆里脊。

原料:猪里脊,香菜,葱丝,蒜片,鸡蛋清,醋,料酒,盐,味精,水定粉,胡椒面,香油,熟猪油。

做法。

1,先将猪里脊去掉筋膜,斜刀切成薄片,放在凉水中冲去血水捞出控干水分。

2,在里脊加入鸡蛋清,料酒,味精,盐,湿淀粉拌匀浆好。

3,香菜洗净切成段,把葱丝,蒜片,料酒,盐,味精,醋,胡椒面放在碗内加入适量清水和湿淀粉对成汁。

4,锅上火烧热,放入熟猪油烧至四成热时下入里脊片滑炒,待里脊片儿变白,捞出控油。原锅重新放在火上,倒入香油烧热,下入香菜段稍加煸炒,即放入里脊片,冲入芡汁,翻炒即成。

芫爆菜多是原料的本色,调料中不用酱油,糖色。以香菜为配料,菜肴白绿香相间,色调雅致,浓郁芳香,并有胡椒面的香辣味。

对油爆和芫爆两种烧菜的方法和特点你都 了解了吗?如你有不同意见和建议欢迎你在下方留言!

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